卤汤上色哪种方法最好
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卤水上色使用天然香料,不仅卤肉卖相好,卤肉吃起来更加健康。
一、姜黄
姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物,香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣,有轻微橙味,闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味,能更能突出胡椒的香味,姜黄还有防腐的作用另外,姜黄可以使食材染上金黄的颜色,所以姜黄在卤水中用的比较广泛,例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外,姜黄还可用于一些咖喱粉的调制,咖喱粉就是以姜黄粉为主料,再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。
二、黄栀子
黄栀子也有叫红枝子,表面颜色红黄或者棕红,呈纺锤型,表面有六条棱,皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小,有轻微甘草样的味道,回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色,使卤水颜色呈金黄或红黄色,也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面,长时间卤煮,容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
栀子调色的颜色是偏黄色的,没那么红,栀子也不太能给食材增香,经常用在卤鸡上色的制作中。
三、紫草
紫草是紫草科紫草属植物的统称,一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中,或者川味火锅料的熬制中,它的颜色红润,使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意,不要添加过多,一斤油也就一两克左右,过多颜色会呈紫色。
四、藏红花
藏红花有果香味,口味略苦,烹调中也可用于上色,但藏红花产量小价格昂贵,是我国西藏地区的珍贵特产,一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色,所以这里不做具体介绍。
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