甜酒曲配料表
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一、配方
1、新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时,选上部带白色的嫩茎叶,并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干,切碎待用。
2、大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟,至手指能成粉状即可,再滤干水。
3、选比较甜的陈甜酒曲两粒。
二、制作将米倒入臼(农村舂米的工具)内,边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时,再加入辣蓼草一起舂。待舂碎
后,将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂
一直舂到辣蓼草与米粉混匀后,方可取
出。用手将米粉紧紧捏成小丸子,严防松
散。如捏不拢,可掺少量水再捏。每0.5公
斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完
后,用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,覆盖一层,轻轻地团动几下,盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后,揭开毛巾,若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样,长了一层淡白色的绒毛,并闻着有香味,证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒曲,开始2~3天内晒半天,再阴半天,以后整天晒,一般一星期左右就能晒干。制作好的酒曲用袋盛着,置于生石灰缸内,保持干燥。
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