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牛肉的嫩度是衡量肉品质的一个重要指标,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,对肉嫩度的评定通常用剪切力值反映,以kg为单位,剪切力值小于3.0 kg,3.0 -4.6kg和大于4.6 kg的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和韧肉。从现有数据来看,同一年龄段的黄牛肉嫩度较好,其次为水牛,而牦牛嫩度最差。
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