蟹黄汤包的皮怎么做 - 蟹黄汤包做法
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想吃蟹黄汤包也不是一天两天的了,好不容易等到了螃蟹上市的季节,那就做一些蟹黄汤包来吃吃吧,吃包子首先要做皮的,这蟹黄汤包的皮应该怎么做才不会容易破?
蟹黄汤包的皮怎么做
在制作蟹黄汤包肉皮的时候,面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。擀皮时一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。
蟹黄汤包做法第一步:小火熬蟹油
食材:
主料:活大闸蟹800克。
调料:葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。
步骤:
1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油,烧至三成热,入葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。
第二步:鸡汤熬皮冻
食材:
主料:活母鸡2500克,猪肉皮1500克。
调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。
步骤:
1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,氽去血水,捞出,用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。
第三步:高筋粉成形
食材:
主料:红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克
调料:陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,醒(饧xíng)制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。
蟹黄汤包要吃皮吗1、蟹黄汤包的皮很脆弱,一定要小心提起来,当然,用调羹也是可以的,经常吃的人会很熟练的用筷子夹住包子的两边,高手才这样做····
2、蟹黄汤包都是刚出炉就端上桌了,所以很烫,要要出一个口,把里面的汤汁吹的差不多才能吃,不然烫着舌头可就没口福了···
3、不仅汤汁烫,馅也烫,所以吃的时候不要着急·····
蟹黄汤包什么牌子正宗蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包 、泰兴曲霞蟹黄汤包 、镇江宴春蟹黄汤包 、淮安文楼蟹黄汤包 。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。
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